Dalla Cascina al Centro Latte Rapallo

Il passo è breve, la qualità è totale

Nelle campagne esistono circa 100 stalle che forniscono il latte alla Centro Latte di Rapallo. Tutte le mucche vengono sottoposte a controlli sanitari dalle Autorità Veterinarie per garantirne lo stato di salute. Vengono inoltre effettuati controlli igienici per accertare la correttezza delle operazioni di mungitura. Ogni 12 ore si procede alla mungitura che viene effettuata applicando le più moderne tecnologie per un’ulteriore garanzia di salubrità del latte raccolto. Il latte appena munto, per legge, deve essere filtrato e refrigerato nell’Azienda di produzione. Ogni giorno le autocisterne effettuano la raccolta dai frigoriferi contenenti il latte appena munto e lo portano, il più celermente possibile, ai centri di raccolta selezionati dalla Centrale del Latte di Rapallo. La qualità finale del latte del Centro Latte Rapallo dipende dalla metodicità e assiduità dei controlli sia chimici sia batteriologici fatti sul latte crudo alla stalla. Tali analisi si effettuano giornalmente presso i laboratori interni ed esterni del Centro Latte Rapallo e due volte al mese presso la struttura dell’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, della Liguria e della Valle d’Aosta. Le successive fasi di lavorazione del latte, totalmente automatizzate e computerizzate, sono in sequenza: la pulitura, la standardizzazione, l’omogeneizzazione, la pastorizzazione per il latte pastorizzato, la sterilizzazione ad elevata temperatura per il latte a lunga conservazione (U.H.T.).

Analisi e trattamenti per la sicurezza

Tante analisi per tanta sicurezza

Grazie ad una collaudata e qualificata struttura interna ed esterna di laboratorio, il latte subisce numerosi esami chimico-fisici e microbiologici, prima di essere immesso in commercio. L’insieme di queste analisi rivela eventuali anomalie del prodotto e permette di scoprire e respingere le partite di latte non idonee agli standard di qualità previsti dalla legge. Sono in media 400 al giorno le analisi e le indagini chimiche e batteriologiche effettuate sull’intero sistema produttivo. In aggiunta le Autorità Sanitarie compiono, periodicamente, una serie di esami nei loro laboratori sia sul latte crudo in arrivo, sia sul prodotto finito in uscita pronto per essere distribuito.

Trattamenti per la sicurezza del latte

Dopo le operazioni di filtrazione per eliminare eventuali impurità, il latte deve essere sottoposto ad ulteriori trattamenti di risanamento all’interno del sito produttivo: la pastorizzazione o la sterilizzazione.

Pastorizzazione

È un sistema di riscaldamento del latte ad una temperatura prestabilita per un tempo necessario a distruggere tutti i germi patogeni, senza intaccare le proprietà alimentari del prodotto. Filtrato e raffreddato il latte giunge al pastorizzatore all’interno del quale percorre quattro sezioni distinte corrispondenti alle quattro fasi principali del processo di pastorizzazione:

  • preriscaldamento del latte all’entrata,
  • riscaldamento alla temperatura di pastorizzazione,
  • sosta del latte,
  • sezione di raffreddamento in uscita.

Contemporaneamente alle operazioni di pastorizzazione, il latte subisce un processo di omogeneizzazione.

Omogenizzazione

È un processo che consente di frantumare, in appositi apparecchi detti “omogeneizzatori”, i globuli di grasso del latte, disperdendoli in modo uniforme nella massa liquida. La dispersione risulta in questo modo molto più stabile e si riduce quindi la tendenza all’affioramento del grasso. Il latte omogeneizzato ha come prerogativa principale quella di avere un sapore più uniforme, gustoso e gradevole migliorandone la digeribilità.

Sterilizzazione mediante sistema U.H.T.

L’Ultra High Temperature è un processo di risanamento durante il quale il latte viene riscaldato a 140°C per un tempo che varia tra i 2 e i 3 secondi, sufficienti a distruggere tutti i microrganismi presenti in forma vegetativa. Successivamente il latte viene riportato a una temperatura di 18°C. Scopo della sterilizzazione è ottenere un prodotto esente da qualsiasi forma contaminante e, di conseguenza, dotato di grande attitudine alla conservazione. Infatti può essere conservato per lungo tempo, anche fuori dal frigorifero, a condizione che sia convenientemente confezionato. Naturalmente, una volta aperta la confezione, il latte va conservato in frigo e consumato entro 3/4 giorni per evitare che i microrganismi presenti nell’aria riproducendosi a contatto con il latte lo rendano acido in breve tempo.

Il Latte prende forma

Alla fase di risanamento segue quella del confezionamento necessaria ed indispensabile per concludere il ciclo garantendo al consumatore un prodotto salubre e genuino. Una corretta sanificazione degli impianti preserva dal pericolo di una contaminazione del latte già trattato termicamente. Il latte viene confezionato in pacchetti tipo Purepak e bottiglie di plastica. Dal funzionamento di questo reparto dipende lo svolgimento normale del ritmo produttivo. Il latte pastorizzato trascorre il breve intervallo tra il confezionamento e la distribuzione all’interno della cella frigorifera. Qui i contenitori sostano ad una temperatura di 4°C.

Distribuzione

Partono i camion, arriva il Latte

È necessario che il latte pastorizzato, dopo la “sosta” nella cella frigorifera del Centro Latte Rapallo, arrivi al consumatore in condizioni ottimali. Per questo motivo deve essere trasportato da automezzi attrezzati, dotati di impianto di refrigerazione e coibentati in modo da mantenere il latte costantemente a basse temperature ed al riparo dalla luce. Questo servizio richiede una organizzazione efficace, che assicuri una distribuzione capillare in un tempo sufficientemente breve.

I componenti del Latte

Adesso che il latte è arrivato sulla nostra tavola, analizziamo insieme quali sono i principali fattori di interesse per il suo consumo costante. Il latte rappresenta un complesso alimentare armonico, fisiologicamente rispondente ai bisogni umani, ottimo equilibratore alimentare, pronto integratore di energie, facilmente assimilabile e digeribile. Possiede l’indiscussa caratteristica di contere in quantità proporzionali ciascuno dei principali costituenti nutritivi: