Nei libri degli artieri del formaggio risalenti al 1400 troviamo il termine prescinsola il cui significato ci porta alle origini del prodotto: la radice prezu che è rapprendere, cagliare e sola, ovvero che caglia da sola, in quanto all’epoca era il risultato di una coagulazione spontanea acido-termica.

Per secoli è stata utilizzata e per preparare le “Gattafure”, antenate delle torte di verdura genovesi tra cui primeggia la Pasqualina, la focaccia al formaggio ed i pansoti.

Le origini della Prescinsêua sono antichissime, come testimoniano documenti d’archivio risalenti al 1200-1300 che la localizzano nelle zone di noli ed Albenga; quindi possiamo considerare la Prescinsêua un prodotto non solo del Levante, come si è soliti dire, ma pure del Ponente Ligure, dove però nel corso dei secoli se ne è perso l’uso. La Prescinsêua è sempre stata alquanto apprezzata, basti pensare che intorno alla metà del 1400 il medico genovese Ambrogio Oderico suggeriva la “prescinsola” in quanto formaggio leggero digeribile; inoltre una legge del 1413 la catalogava come possibile dono da parte dei genovesi ai dogi.

Oggi la Prescinsêua viene prodotta rispettando le norme igienico-sanitarie vigenti con l’impiego di fermenti lattici selezionati che conferiscono il caratteristico sapore.