Dalla Cascina al Centro Latte Rapallo

Il passo è breve, la qualità è totale

Nelle campagne esistono circa 100 stalle che forniscono il latte alla Centro Latte di Rapallo. Tutte le mucche vengono sottoposte a controlli sanitari dalle Autorità Veterinarie per garantirne lo stato di salute. Vengono inoltre effettuati controlli igienici per accertare la correttezza delle operazioni di mungitura. Ogni 12 ore si procede alla mungitura che viene effettuata applicando le più moderne tecnologie per un’ulteriore garanzia di salubrità del latte raccolto. Il latte appena munto, per legge, deve essere filtrato e refrigerato nell’Azienda di produzione. Ogni giorno le autocisterne effettuano la raccolta dai frigoriferi contenenti il latte appena munto e lo portano, il più celermente possibile, ai centri di raccolta selezionati dalla Centrale del Latte di Rapallo. La qualità finale del latte del Centro Latte Rapallo dipende dalla metodicità e assiduità dei controlli sia chimici sia batteriologici fatti sul latte crudo alla stalla. Tali analisi si effettuano giornalmente presso i laboratori interni ed esterni del Centro Latte Rapallo e due volte al mese presso la struttura dell’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, della Liguria e della Valle d’Aosta. Le successive fasi di lavorazione del latte, totalmente automatizzate e computerizzate, sono in sequenza: la pulitura, la standardizzazione, l’omogeneizzazione, la pastorizzazione per il latte pastorizzato, la sterilizzazione a elevata temperatura per il latte a lunga conservazione (U.H.T.).

Analisi e trattamenti per la sicurezza

Tante analisi per tanta sicurezza

Grazie a una collaudata e qualificata struttura interna ed esterna di laboratorio, il latte subisce numerosi esami chimico-fisici e microbiologici, prima di essere immesso in commercio. L’insieme di queste analisi rivela eventuali anomalie del prodotto e permette di scoprire e respingere le partite di latte non idonee agli standard di qualità previsti dalla legge. Sono in media 400 al giorno le analisi e le indagini chimiche e batteriologiche effettuate sull’intero sistema produttivo. In aggiunta le Autorità Sanitarie compiono, periodicamente, una serie di esami nei loro laboratori sia sul latte crudo in arrivo, sia sul prodotto finito in uscita pronto per essere distribuito.

Trattamenti per la sicurezza del latte

Dopo le operazioni di filtrazione per eliminare eventuali impurità, il latte deve essere sottoposto a ulteriori trattamenti di risanamento all’interno del sito produttivo: la pastorizzazione o la sterilizzazione.

Pastorizzazione

È un sistema di riscaldamento del latte a una temperatura prestabilita per un tempo necessario a distruggere tutti i germi patogeni, senza intaccare le proprietà alimentari del prodotto. Filtrato e raffreddato il latte giunge al pastorizzatore all’interno del quale percorre quattro sezioni distinte corrispondenti alle quattro fasi principali del processo di pastorizzazione:

  • preriscaldamento del latte all’entrata,
  • riscaldamento alla temperatura di pastorizzazione,
  • sosta del latte,
  • sezione di raffreddamento in uscita.

Contemporaneamente alle operazioni di pastorizzazione, il latte subisce un processo di omogeneizzazione.

Omogenizzazione

È un