Una torta incredibilmente raffinata ed elegante da preparare per un’occasione speciale.
Un girotorta di savoiardi, una base di pan di Spagna, una delicata bavarese alla vaniglia e limone con tanti frutti di bosco e fragole.
Un po’ impegnativa nella preparazione, ma molto d’effetto per la sua eleganza!
Il latte utilizzato è ovviamente il freschissimo di Latte Tigullio, selezione Betacaseina A2, alta qualità 100% piemontese.

La versione che vi proponiamo, con qualche piccola variante, è di Iginio Massari.

Ricetta in collaborazione con @cimettolozucchero

Preparare il girotorta

Montare i tuorli con 40g di zucchero e i semi prelevati dal 1/2 baccello di vaniglia.
Montare gli albumi a neve con la restante parte di zucchero. Unire le due masse con movimenti delicati dal basso verso l’alto con una spatola ed infine aggiungere la farina e la fecola setacciate. Con una sac à poche (io ho usato una bocchetta liscia n.11) creare dei bastoncini obliqui, come ho fatto io, oppure dritti, di circa 10cm di altezza e 1,5cm di spessore su dei fogli di carta da forno oppure dei fogli siliconati da forno (per farli stare sulla teglia da forno creare due strisce distanziate tra loro che poi verranno unite in fase di composizione del dolce)
Spolverizzare con 50g di zucchero semolato e 50g di zucchero a velo.
Cuocere a 210° in forno statico preriscaldato con valvola aperta per 9-10 minuti.

Preparare il pan di Spagna

Montare lo zucchero, le uova, i semi del mezzo baccello di vaniglia e la scorza di limone in planetaria. Incorporare i tuorli uno alla volta.
Aggiungere la farina e la fecola setacciate a pioggia e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
Versare in uno stampo da 20 cm precedentemente imburrato ed infarinato.
Cuocere per circa 20 min a 180° in forno statico preriscaldato.
Fare raffreddare, togliere dallo stampo, eliminare con un coltello a lama sottile lo strato più superficiale e ricavare 2 dischi.

Preparare la bagna

Versare l’acqua, la scorza di un’arancia e lo zucchero in un pentolino. Cuocere a fuoco basso fin quando lo zucchero non si sarà sciolto, togliere poi dal fuoco, eliminare la scorza ed aggiungere il succo d’arancia.

Preparare il girotorta

Montare i tuorli con 40g di zucchero e i semi prelevati dal 1/2 baccello di vaniglia.
Montare gli albumi a neve con la restante parte di zucchero. Unire le due masse con movimenti delicati dal basso verso l’alto con una spatola ed infine aggiungere la farina e la fecola setacciate. Con una sac à poche (io ho usato una bocchetta liscia n.11) creare dei bastoncini obliqui, come ho fatto io, oppure dritti, di circa 10cm di altezza e 1,5cm di spessore su dei fogli di carta da forno oppure dei fogli siliconati da forno (per farli stare sulla teglia da forno creare due strisce distanziate tra loro che poi verranno unite in fase di composizione del dolce)
Spolverizzare con 50g di zucchero semolato e 50g di zucchero a velo.
Cuocere a 210° in forno statico preriscaldato con valvola aperta per 9-10 minuti.

Preparare la bavarese

Mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Nel mentre mettere a bagno la gelatina nell’acqua fredda e scaldare il latte con la panna ed il baccello di vaniglia tagliato a metà e i suoi semini prelevati dal suo interno.
Una volta raggiunto il bollore eliminare il baccello e versare il composto di latte caldo nei tuorli.
Mescolare e riportare tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82° C. Togliere dal fuoco ed incorporare la gelatina con la sua acqua, farla sciogliere bene ed infine aggiungere il succo di limone e la sua scorza.
Versare in un recipiente ed attendere che la temperatura della crema arrivi a circa 30-32° solo allora incorporare la panna montata ben ferma ed i frutti di bosco.

Composizione del dolce

Tagliare i bordi del girotorta ci circa un cm dal lato più lungo ottenendo una striscia di circa 8cm di altezza.
In uno stampo a cerniera da 20 cm (potete anche usare un anello di acetato) e dai bordi alti posizionare il giro torta di savoiardi (dovrete unire le due strisce) al suo interno posizionare il primo disco di pan di Spagna, premendo un pochino con le mani per compattarlo bene.
Bagnare il pan di Spagna con la bagna e versare metà della bavarese.
Posizionare sopra la bavarese il secondo disco di pan di Spagna e la restante crema.
Far riposare in freezer almeno 6 ore (io l’ho lasciato una notte intera) , togliere poi l’anello dello stampo, decorare con i frutti di bosco, le fragole e la gelatina e lasciare in frigorifero prima di servire altre 6 ore (prima di mangiarla lasciarla 15 minuti a temperatura ambiente).